2 года назад 184
Праздник Ысыах рождает новый материальный бренд народа саха
Ысыах – символически сопряжен с чорооном (см.: https://youtu.be/OseEK4n7DGY ), чороон – это кумыс, пища богов. Говоря о кумысе, мы подразумеваем что это лошадь, лошадь, это исконная культура самых северных номадов – саха, прародителем которых является Бог Дьёсёгёй. Все закольцовано в единый неразрывный круг и культурный сплав. Утратив одно из звеньев, мы утратим свой исконный культурный, а вполне возможно и генетический код.
Если помечтать, то можно сказать, что кумыс каждой номадической культуры — это уникальный культурный код и шедевр материального и даже духовного наследия. Именно так получилось у народа саха, где кумыс не просто напиток богатырей-боотуров, но сакральный напиток, организующий вокруг себя весь культурный символизм, порождающий якутский этнос. А если подняться до метафизических высот — Символ Веры народа саха. Может быть поэтому так случилось, что именно якутские ученые стали пионерами по научному изучению вначале свойств и качеств кумыса, эти работы были проделаны в ЯНИИСХ еще в 70-80-е годы XX столетия Т.В. Аммосовой и ее коллегами. Теперь впервые выделены и задепонированы, попав в российский государственный реестр микроорганизмов несколько уникальных штаммов, рождающих такой вид напитака как якутский кумыс. Дело остается за малым и одновременно не менее сложным — реализовать этот научно-технологический приоритет Якутии в промышленном и сертифицированном производстве якутского кумыса как международного и всероссийского бренда. Это еще один дорогой подарок ученых Якутии к 100-летию ЯАССР!
***
Якутские ученые впервые в России, да и по всей видимости среди многих зарубежных стран выделили базовые штаммы лакто- и дрожжевых бактерий, находящихся в закваске кумыса. Ими были взяты и изучены закваски десятка якутских производителей, общим для которых является кобылье молоко якутской породы лошади. Работа проведена научными работниками ЯНИИСХ им. М.Г. Сафронова, совместно с коллегами из Московского НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского и имеют огромные научные, организационно-разрешительные, а значит производственные перспективы.
На круглом столе, прошедшем при МСХ РС (Якутия) и модерируемом заместителем министра Александровым Артемом Александровичем собрались ученые, производственники и органы исполнительной власти Якутии, Татарстана и Башкортостана.
Якутские исследователи-микробиологи после круглого стола пришли к четкому пониманию перечня проблемных задач, главной из которых является отсутствие сертифицированной закваски. Каждый из производителей пользуется своей, скажем «кустарной» закваской, микробиологический статус которой в принципе неизвестен и неконтролируем надзорными и разрешительными органами.
Простыми словами, у нас в стране, как и за рубежом, нет сертифицированной закваски для безопасного, строго контролируемого промышленного производства кумыса!
Возникает задача объединить усилия всех кто занимается кумысоделием, и не только в России, но и в Монголии, Казахстане, Западной Европе. Даже США и Япония сегодня заинтересованы в производстве данного уникального целебного продукта.
Уже несколько лет назад якутским ученым, как рассказывает доктор наук, главный научный сотрудник ЯНИИСХ им. М.Г. Сафронова Надежда Петровна Тарабукина, стало понятно, что каждый национальный кумыс имеет свой уникальный набор лактобактерий и дрожжей, не идентифицированных и не сертифицированных в отличие от наших якутских, попавших в государственную российскую коллекцию сертифицированных штаммов. Последние официально рекомендованы учеными и даже для прямого внесения в молочную среду и производства кисломолочных продуктов в промышленных масштабах. Приоритет якутских микробиологов и биотехнологов в кумысном производстве на лицо, причем в интернациональных масштабах. Дело остается за организационными мероприятиями вышестоящих государственных органов и исполнительной власти.
На круглом столе разными докладчиками не раз были подчеркнуты выдающиеся свойства кумыса – продукта чистого брожения кобыльего молока без внесения дополнительных добавок чего-либо.
Обо всем этом можете послушать в видеодайджесте круглого стола прошедшего 24 июня 2022 года в МСХ нашей республики.
Алексей Пудов,
фото автора
