8 лет назад 80
Рамэн – японский суп с лапшой!
Обнаружил в интернете статью про японский суп с лапшой “рамэн”
http://mishajp.livejournal.com/2544385.html
. Захотелось поделиться впечатлениями об этом вкусном, сытном и простом японском блюде.
На фото: Специальный комплекс к “Снежному фестивалю” в Саппоро, февраль 2016 г.: “рамен” и “онигири” (рисовый колобок с икрой).
В Википедии пишут: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%B0%D0%BC%D1%8D%D0%BD
Рамэн
или
Рамен
(
яп.
拉麺、柳麺
ра:мэн
) —
японское
блюдо с пшеничной лапшой
. Фактически представляет собой недорогой
фастфуд
, обладающий большой
энергетической ценностью
и хорошим вкусом. Считается блюдом
китайской
,
корейской
и
японской кухни
.История рамэна
Само слово «рамэн» происходит от двух китайских иероглифов «ламянь» (
кит.
трад.
拉麺,
упр.
拉面,
пиньинь
:
lāmiàn
,
палл.
:
ламянь
), которые в японском читаются как «ра» и «мэн» и значат «вытягивать» и «лапша» соответственно. То же слово в Средней Азии произносится как
лагман
. Рамэн — одно из блюд,
пришедших в Японию из Китая
, и способ приготовления
лапши
несколько отличается от дунганского и среднеазиатского, поэтому китайцы называют рамэн «японский ламянь».Родина рамэна —
Китай
, и в Японии её также называют
тюка-соба
(китайская лапша), в
Корее
— рамён (
кор.
라면). Японцы стали есть её в 10-х годах XX века, примерно в то время, когда китайская кухня стала привлекать к себе широкое внимание. Когда это блюдо впервые появилось в Японии, его в основном продавали в маленьких уличных кафе-ларьках «рамэн-я». На сегодняшний день рамэн всё ещё продают в рамэн-я, но в последнее время его стали подавать и в кафе, и в ресторанах и даже в специальных
торговых автоматах
, схожих с кофейными автоматами.Рамэн в фастфуде
Первой разновидностью рамэна стал «Саппоро Рамэн» на наваристом жирном курином или рыбном бульоне с большим количеством
мисо
, и заправленный сливочным маслом, проростками сои, кукурузой и ломтиками буженины. Недорогая и сытная лапша стала популярным блюдом. В первую половину 1990-х годов рамэн пережил невиданный рост популярности по всей стране, особенно в крупных городах, и на гребне его успеха телеканалы выпускали специальные ролики, посвящённых этой лапше.Каждый специализированный ресторан продолжает оттачивать вкус по-своему, тщательно подбирая лапшу и рецепты супа, приправ и всего того, что кладётся сверху. Им приходится угождать людям, выработавшим очень тонкие вкусы. Конкуренция сильна, и у некоторых ресторанов даже стоят длинные очереди желающих зайти. Энтузиасты своего дела идут на пробу в новые рестораны сразу же после их открытия, пишут критические отчёты, классифицируют их по своим субъективным стандартам и помещают результаты на свои домашние страницы.
Кроме того, помимо свежего рамэна существует также и параллельный бум
лапши быстрого приготовления
— так называемого «мгновенного рамэна». Это блюдо, изобретённое в 1954 году в Осаке натурализовавшимся в Японии выходцем с Тайваня
Момофуку Андо
, приобрело даже бо́́льшую популярность, чем свежий вариант, и, подобно
пицце
, превратилось в интернациональный продукт. Андо, перебравшийся в Японию ещё до войны, поставил перед собой задачу придумать такое блюдо, которое позволило бы быстро и недорого накормить большое количество людей, после того как он в 1947, на пике послевоенной бедности, увидел огромную очередь к ларьку со свежим рамэном. В 2013 году в мире потреблялось порядка 100 миллиардов упаковок лапши быстрого приготовления в год
[1]
, а в 2000 году согласно проведённому в Японии опросу общественного мнения, «мгновенный рамэн» был признан величайшим японским изобретением XX века
[2]
.Компоненты и технология приготовления рамэна
Рамэн состоит из пшеничной лапши в бульоне, сверху которого могут класть различные добавки: по-особому приготовленная свинина, называемая тясю (
яп.
叉焼, チャーシュー
тя:сю:
),
камабоко
; соленья (
цукэмоно
): побеги
бамбука
, маринованные грибы
шиитаке
, ростки
бобов мунг
и такие овощи как
шпинат
,
зелёный лук
или
комацуна
(сорт китайской капусты). Иногда в рамэн добавляется
нори
и
яйца
(варёные или жареные).Большинство видов лапши для рамэна делается из четырёх основных компонентов: пшеничной муки, соли, воды кансуй (
яп.
鹹水) и яиц. Кансуй — это щёлочная минеральная вода, содержащая в себе
питьевую соду
, гидрокарбонат калия, а также иногда небольшое количество фосфорной кислоты. Слово «кансуй» происходит от японизированного названия монгольского озера: Кан. Считается, что вода из этого озера идеально подходит для приготовления рамэна. Лапша приобретает желтоватый оттенок и твёрдую консистенцию. После Второй мировой войны качество кансуй оставляло желать лучшего, а сегодня кансуй производится по японскому стандарту качества.В большинстве случаев в тесто также добавляют куриные
яйца
. В любом случае, тесто вымешивают, а потом формируют из него полоски цилиндрической формы. Каждую полоску вытягивают в тонкую нитку, потом складывают пополам и каждую из половинок вытягивают снова. Вытягивание и перегибание повторяется снова и снова, и так получается всё большее число всё более тонких нитей.Приготовление рамэна
Главные компоненты рамэна — лапша и бульон. Также в рамэн могут добавляться мясо, например
тясю
, соленья, яйца,
нори
и другие добавки.Варится бульон для рамэна. Основные типы
бульонов
, используемые для приготовления: рыбный (в основном из
акульих плавников
или бульон
даси
(бульон из рыбного концентрата и сушёных водорослей), или же мясной бульон (из говядины, свинины или курятины). Почти во все типы бульонов при варке добавляются
коренья
, овощи и различные приправы.
По классификации бульонов различают 4 основных типа рамэна:
сио рамэн
(бульон с добавлением соли),
мисо рамэн
(в бульон добавляется
мисо
),
сёю рамэн
(с добавкой
соевого соуса
) и
тонкоцу рамэн
(бульон сваренный на свиных костях, жире и хрящах). Отдельно отваривается лапша. В
пиалу
выкладывается отваренная лапша и заливается бульоном. Сверху на лапшу выкладываются остальные компоненты: тясю,
яйца
, соленья и овощи,
нори
. Едят рамэн при помощи
палочек
, также подаётся фарфоровая или фаянсовая
ложка
особой формы (т. н. «китайская ложка»), чтобы пить бульон.
На сайте
http://mishajp.livejournal.com/2544385.html
дополнительно указана классификация рамена.
По классификации бульонов различают 4 основных типа рамэна:
сио рамэн (бульон с добавлением соли),
мисо рамэн (в бульон добавляется мисо),
сёю рамэн (с добавкой соевого соуса) и
тонкоцу рамэн(бульон сваренный на свиных костях, жире и хрящах).
Рецепт приготовления можно посмотреть на сайте:
http://www.pokushay.ru/10684-ramen.html
Рецепт рамена с яйцом
Для приготовления этого японского блюда понадобится несколько видов мяса, из которых нужно будет сварить крепкий бульон.
Кроме того, нужно взять:
яйца − 2 шт.; соевый соус − 2 столовые ложки; рисовый уксус − 1 столовая ложка; сахар − 0,5 чайной ложки; грибы − 4 шт.; бульон от свинины − 1 столовая ложка; мясной бульон (его можно заменить куриным, но обязательно насыщенным) − 250 г; кунжутное масло − 1 столовая ложка; свинина тясю (ее можно заменить обычной) − 4-6 кусочков; нори − 2 листа; зелень – по вкусу; лапша рамен − 150 г; соль − по вкусу.
Рамен готовится параллельно несколькими процессами
В подсоленной воде варятся грибы. Яйца варятся «в мешочек». Уксус, соевый соус и сахар распаривают на огне, пока сахар не растворится в жидкости. Так делают маринад, который переливают в плотный пакет, встряхивают, добавляют туда очищенные яйца, а потом отправляют на холод. Варят лапшу. Варят бульон. Поскольку понадобится бульон от нескольких видов мяса, его можно подготовить заранее.
Подают блюдо в следующем порядке:
в глубокую тарелку выкладывают лапшу; украшают кусочками свинины, грибами и яйцами; заливают горячим бульоном; приправляют кунжутным маслом, зеленым луком, нарезанными овощами и кусочками нори.
Этот же рецепт можно использовать в отношении кальмаров, мидий и креветок.
Еще один рецепт:
http://sam-sebe-povar.com/content/ramen
Рамен со свининой.
Сразу предупреждаю, что приготовить настоящий японский рамен не просто и не быстро. В Японии рамен считается ресторанным блюдом, потому что приготовить его не из покупных заготовок потребует уйму работы и времени. Ради нескольких чашек лапши, даже такой кулинарный маньяк как я не решится на этот подвиг больше одного раза. Другое дело, если домочадцы согласны есть рамен несколько дней подряд. Тогда жертвуем воскресеньем готовим
свинину тясю
и варим крепкий бульон из свиных или куриных костей. Это будут заготовки для лапши рамен, из которых потом останется собрать воедино вкусный и сытный обед.
Ингредиенты:
на 4 порции лапши рамен
для бульона
500 г свиных или куриных костей корень имбиря со спичечный коробок несколько оснований зеленого лука 5 зубчиков чеснока 1 стакан крепкого костного бульона 1 стакан
бульона из под тясю
1 стакан
бульона даши
1 ст.л. кунжутного масла 4 яйца 4 ст.л. соевого соуса 4 кусочка
свинины тясю
зеленый лук 1 ст.л. семян кунжута лист нори 300 г лапши рамен
Я уже написала, как приготовить
свинину тясю по-японски здесь.
Вторая главная составляющая лапши рамен – это крепкий костный бульон. Берем куриные или свиные кости, заливаем их холодной водой и быстро доводим до кипения. Эту воду мы сразу сливаем, с костей смываем пену и накипь проточной водой, кастрюлю моем. Кости опять заливаем чистой водой, только чтобы вода покрыла кости. Добавляем корень имбиря, зеленый лук и чеснок. Доводим бульон до кипения, одновременно терпеливо снимая пенки. Убавьте огонь до минимального, накройте кастрюлю крышкой и варите бульон долго. Долго – это значит от двух до семи часов. Соответственно чем дольше варите, тем лучше получится бульон, идеально сваренный бульон должен упарится примерно на 1/3. От длительной варки бульон приобретает опалисцирующий оттенок и легкую мутность. В конце варки бульон можно слегка посолить.
Готовый бульон процедите через марлю и храните в холодильнике. Отвариваем яйца вкрутую или в мешочек, опускаем в холодную воду и очищаем. В самой маленькой кастрюльке доводим соевый соус до кипения. В кастрюльку с соевым соусом складываем вареные очищенные яйца и поворачиваем из с боку на бок примерно в течение одной минуты пока они не окрасятся равномерно со всех сторон.
Семена кунжута подсушите на сковородке, нарежьте зеленый лук,
свинину тясю
тонкими пластиками поперек волокон, лист нори разрежьте на квадраты.
Для лапши рамен нужно смешать и вскипятить три бульона:
даши
, бульон из под тясю, и крепкий костный бульон в равных соотношениях, или по вкусу. Добавить в бульон кунжутного масла. Лапшу рамен варят отдельно или в бульоне. Лапша очень тонкая и варится всего 2 минуты. Если просто оставить рамен в горячем бульоне на лишних пару минут она раскиснет и будет невкусной, поэтому есть ее надо сразу после приготовления. В чашку для лапши наливаем кипящий бульон с лапшой, сверху кладем половинки яйца, кусочек
свинины тясю
, и нори. Присыпаем зеленым луком и кунжутными семечками.Любителям интересных супов советую приготовить английский суп
чаудер с лососем, рецепт с фото здесь.
Это блюдо очень подходит для нашего сурового климата. В Японии у меня есть друзья, которые могут помочь организовать ресторан с данным блюдом. Даже возможна поставка готовых супов для “рамэна” из Японии.
Ссылки на мои посты о различных блюдах:
Теппан-яки
https://dnevniki.ykt.ru/NikBara/1022061
Корейский куриный суп “самгетан”
https://dnevniki.ykt.ru/NikBara/745522
Рыбное мезе из Кипра
https://dnevniki.ykt.ru/NikBara/740272
Презентация “суси” в Якутске!
https://dnevniki.ykt.ru/NikBara/733332
Пост о “суси”
https://dnevniki.ykt.ru/NikBara/722218
