Японская кухня: тофу - соевый творог!

NikBara 6 лет назад 95

Японская кухня: тофу – соевый творог!

Продолжая впечатления от Японии! Короткий пост про соевый творог тофу!

В эту поездку мне удалось попробовать несколько разновидностей вкусного тофу!

На фото: тофу обжаренный на гриле.

В Википедии пишут:

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%BE%D1%84%D1%83

То́фу

(

яп.

豆腐

то: фу

,

кит.

豆腐 или 荳腐, dòufu

(доуфу)

,

кор.

두부

тубу

,

тайск.

เต้าหู้

тау2хуу2

,

вьетн.

đậu phụ (đậu hũ)

дауфу

или

дауху

), т. н.

«

соевый

творог

»

—

пищевой продукт

из

соевых бобов

, богатый

белком

. Тофу обладает нейтральным вкусом (то есть собственный вкус почти отсутствует), что является одним из преимуществ тофу и позволяет универсально использовать его в

кулинарии

.

История

Существует мнение, что рецепт тофу был открыт случайно, когда в блюдо с растёртыми соевыми бобами попала морская вода, вызвавшая их створаживание

[1]

. По одной из версий происхождения тофу, он был впервые получен во II в. до н. э. в

Китае

и распространился в эпоху

Нара

(VIII век) в

Японии

. В этих странах, а также в

Таиланде

,

Вьетнаме

и

Корее

тофу стал одним из основных пищепродуктов.

Среди сцен, изображённых на рельефах одной из гробниц в Дахутине 打虎亭 (Мисянь, пров. Хунань, КНР), есть одна, которую иногда интерпретируют как изображение процесса изготовления тофу. Рельеф был создан во время династии

Восточная Хань

. Более поздняя информация о тофу появляется только в X веке.

[2]

В западных странах тофу стал широко известен во второй половине XX века благодаря улучшению культурных связей с восточноазиатскими странами и распространению

вегетарианства

.

Производство

Макароны из тофу

Тофу получают путём свёртывания (створаживания)

белка

соевого молока

при нагревании или фильтровании. Свёртывание происходит под действием

коагулянта

, в качестве которого используются

нигари

(хлорид магния),

лимонная кислота

или

сульфат кальция

.

На

Окинаве

в качестве коагулянта используется обычная морская вода, которая, как известно, содержит соли кальция и магния. Полученный таким образом тофу называется

сима-дофу

(

островной тофу

).

После свёртывания тофу часто прессуется. Конечный продукт имеет белый цвет. В целом производство тофу напоминает процесс получения

сыра

из

молока

. Иногда тофу называют «соевым сыром».

Прессованный тофу поступает в продажу в герметичных упаковках, наполненных водой (так же, как некоторые виды мягких

сыров

).

Хранение

Сырой тофу может храниться в вакуумной упаковке с водой в течение нескольких недель. В сосуде с водой может храниться около одной недели, причём воду следует менять каждые 1-2 дня.

Тофу можно замораживать, после чего он приобретает жёлтый цвет. После размораживания цвет снова становится белым, а консистенция тофу — более губчатой и жёсткой. Замораживанием тофу занимались ещё несколько веков назад

буддийские

монахи.

Разновидности

Тофу различается по способу производства и консистенции.

Dòuhuā

(доухуа, 豆花), блюдо из мягкого тофу. Тофу подан тёплым в сладком сиропе. Остров

Ламма

,

Гонконг

.

Обычный,

плотный

или

твёрдый тофу

(

англ.

firm tofu) — довольно плотный, по консистенции напоминающий сыр

моцарелла

. Хорошо подходит для жарки и

фритюрования

, а также

копчения

. Иногда производится с добавками. Различается по мягкости на два основных вида:

«Западный» тофу (

англ.

western firm tofu,

кит.

豆乾 / 豆干 dòu-gān) — более плотный, содержит мало воды;

«Азиатский» тофу (

англ.

asian firm tofu,

кит.

豆腐 dòu-fu, момэн до:фу (

яп.

木綿豆腐) — дословно «хло́пковый тофу») — менее плотный, содержит много воды.

Мягкий тофу

или

шёлковый тофу

(

англ.

Silken tofu,

нем.

Seidentofu,

кит.

嫩豆腐 nèn-dòu-fu или

кит.

滑豆腐 huá-dòu-fu, кинугоси до:фу (

яп.

絹漉し豆腐)) — очень мягкий тофу, по консистенции напоминающий пудинг. Содержит больше всего воды из всех видов сырого тофу. Используется, в частности, в сладких блюдах,

соусах

,

супах

и для приготовления на пару́.

«Вонючий» тофу

— распространён в Китае, особенно в

шанхайской кухне

. Отличается сильным запахом.

В

Юго-Восточной Азии

существует множество прочих разновидностей тофу.

Многие производители делают тофу с различными добавками (

паприка

,

приправы

,

орехи

, и т. п.), добавляя их перед прессованием. При этом теряется нейтральный вкус.

Копчёный

тофу популярен в западных странах.

Использование и распространение

Тофу универсален в кулинарном отношении и годится для разнообразных блюд, как основных, так и десертных и сладких. Его можно жарить, варить, запекать, употреблять для начинки

баоцзы

, использовать в

супах

и

соусах

, готовить на пару, и т. п. Используется, в частности, в

восточноазиатской

и, особенно, в

вегетарианской

кухнях. Для супов, жарки и фритирования часто режется на кубики. По причине нейтральности вкуса приготовлению тофу должно уделяться особое внимание, особенно

приправам

и

соусам

, вкус которых он впитывает. Перед кулинарной обработкой иногда маринуется, в частности с

соевым соусом

,

тамариндом

или лимонным соком.

Сегодня тофу распространён во всём мире, не в последнюю очередь благодаря обилию высококачественного белка, что делает его в кулинарии и питании хорошей заменой мясных и прочих животных продуктов. Особенно ценится

вегетарианцами

и

веганами

, а также соблюдающими

посты

.

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Мягкий тофу с

соевым соусом

и кусочком

моркови

Тофу богат высококачественным растительным

белком

(10,7 % в плотном, 5,3 % в мягком тофу), который содержит все незаменимые

аминокислоты

[3]

[4]

[5]

[6]

, а также является источником

железа

и

кальция

. При этом тофу —

низкокалорийный

продукт, не содержащий

холестерина

.

В спонсировавшемся компанией

The Solae

(подразделение Protein Technologies International компании

DuPont

) исследовании

Университета Кентукки

1995 года было показано, что употребление соевого белка коррелирует с сильным снижением серологического

холестерина

, липопротеида низкой плотности («плохого холестерола») и триглицерида

[7]

, однако не было зафиксировано увеличения «хорошего» холестерина (липопротеида высокой плотности). Было предположено, что уровень «плохого» холестерина снижают соевые

фитоэстрогены

.

Тофу обжаренный на гриле.

Пенки из тофу ! Даже по вкусу похоже на наши якутские пенки “урумэ”.

Полужидкий тофу

Стандартный тофу с кацуобуси.

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%86%D1%83%D0%BE%D0%B1%D1%83%D1%81%D0%B8

Стружка кацуобуси

Кацуобуси

(

яп.

鰹節

) — это японское название для сушёного, копчёного и затем ферменитованного тунца-бонито вида

Katsuwonus pelamis

.

Кацуобуси

и сушёная водоросль

комбу

— главные ингредиенты

даси

, бульона, составляющего основу многим японским супам (например,

мисо

) и соусам (

соба

но цукэдзиру

) в

японской кухне

.

Получился сытный вегетарианский обед из тофу!

Вашему вниманию несколько рецептов блюд с тофу из сайта:

http://www.iamcook.ru/ingredients/tofu

МИСО СУП С ВОДОРОСЛЯМИ ВАКАМЕ И ТОФУ

http://www.iamcook.ru/showrecipe/13100

ИНГРЕДИЕНТЫ

Паста мисо – 120 г

Бульон в гранулах даши (даси) – 2-3 ст.л.

Водоросли вакаме – 4-5 ст.л.

Сыр тофу белый – 100 г

Грибы шиитаке – 10-15 шт.

Лук зеленый – 2-3 шт.

Вода – 1 л

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Мисо суп или мисо широ — традиционное, очень популярное блюдо японской кухни. Наверное, оно популярнее даже, чем суши. С супа мисо японцы начинают свой день, продолжают и завершают им день, ужиная. Суп мисо подают гостям и готовят в ресторанах. Приготовить мисо широ в домашних условиях достаточно просто. Основные ингредиенты можно купить во всех магазинах, продающих продукты для приготовления суши.

Для приготовления мисо супа с водорослями вакаме и тофу подготовьте все необходимые продукты по списку. Готовится мисо суп очень быстро, буквально считанные минуты, поэтому все ингредиенты должны быть под рукой – приготовлены и подготовлены.

Сушеные водоросли вакаме сложите в глубокую мисочку.

Залейте их большим количеством воды, дайте время водорослям набухнуть.

Пасту мисо залейте стаканом воды, хорошо размешайте, чтобы не было комков.

Сушеные грибы шиитаке залейте кипящей водой, накройте крышкой и дайте им набухнуть минут 15-20.

Налейте в кастрюлю литр воды, добавьте в нее замоченные ранее грибы вместе с водой, в которой они набухали. Варите сушеные грибы 15 минут.

Дальше добавьте гранулированный бульон даши. Размешайте.

Сразу же добавьте пасту мисо, так же тщательно размешайте суп.

После пасты мисо тут же добавьте водоросли вакаме.

Как только суп закипит, выложите в него нарезанный кубиками тофу, перемешайте очень аккуратно, чтобы не поломать кусочки сыра, и сразу выключите плиту. Накройте суп крышкой и дайте ему несколько минут настояться.

Считается, что чем меньше варится суп мисо, тем больше полезных веществ в нем остается. Поэтому я варила суп согласно инструкции на упаковке к пасте мисо – 4-5 минут, не считая времени приготовления сушеных грибов.

ЖАРЕНЫЙ ТОФУ

http://www.iamcook.ru/showrecipe/13173

ИНГРЕДИЕНТЫ

Тофу – 200 г

Цуккини – 200 г

Помидор – 1 шт.

Морковь – 50 г

Перец болгарский – 100 г

Кукуруза – 2 ст.л.

Масло растительное – 2 ст.л.

Соль, перец, листья каффир-лайма – по вкусу

Руккола – 10 г, по желанию

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Европейский тофу идеален для того, чтобы делать из него, например, жареный тофу с овощами. Набор овощей – произвольный. Набор приправ – в общем-то, тоже. Да и нарезка – тоже какая угодно. А получаете вы в результате сравнительно калорийное и вкусное постное (для нестрогих дней) вегетарианское блюдо.

Тофу режем пластинками.

Овощи режем кусочками, подходящими для обжаривания в технике вок.

Обжариваем овощи на предварительно разогретой сковороде в 1 ст.л. растительного масла на сильном огне при помешивали до коричневатости цуккини. Добавляем кукурузу, солим, перчим.

Пересыпаем овощи на сервировочную тарелку. Удаляем листья каффир-лайма, если использовались (я вот этого не сделала, потом очень ругалась во время еды, они же жесткие).

На ту же сковороду, на которой жарились овощи, добавляем вторую ложку растительного масла и жарим тофу с обеих сторон где-то по 1 минуте с небольшим на сторону. Солим, перчим.

Посылаем овощи рукколой.

Выкладываем жареный тофу на овощи и рукколу.

И можно приступать к трапезе!