Презентация японской кухни в Якутске! Шеф Шибуичи Ко.

NikBara 9 лет назад 105

Презентация японской кухни в Якутске! Шеф Шибуичи Ко.

26 июня в ресторане “Мацури” в Японском Доме прошла презентация японской кухни, которую вел мастер японской кухни господин Шибуичи Ко.

Господин Шибуичи является исследователем японской кухни. Как он скромно выразился о своих предках: “Кто-то из моих предков был самураем и говорят, что некоторые из них были кузнецами – мастерами японских мечей.

А потом наша семья уже несколько поколений занимается японской кухней и имеет свой ресторан”.

Я поискал в Яндексе и нашел, что слово “шибуичи” имеет прямое отношение к японским мечам. Это название сплава, используемого для украшения “цуба” – гарды японских мечей.

Как пишут на сайте

http://www.topsword.ru/resources/articles/articles_56.html

Shibuichi – дословно — «четвертинка», сплав меди и серебра (25%), серо-голубого цвета.

Данное мероприятие прошло под эгидой Генерального Консульства Японии в городе Хабаровске.

На презентации приняли участие Генеральный консул господин Ямамото Хироюки и его супруга госпожа Ямамото Канами.

При открытии презентации господин Ямамото произнес приветственное слово на русском языке.

В первой части презентации

г-н Шибуичи разделал охлажденного морского окуня “тай”, которого он купил перед приездом в Якутск на рыбном рынке Цукидзи в Токио.

Для разделки рыбы используются два вида японских ножей. Основное отличие японских ножей – их затачивают только с одной стороны лезвия.

Более толстым ножом разделывают рыбу на части, более тонким – снимают кожу, очищают мелкие кости и режут “сашими”.

Отрезают голову. Голова идет на приготовление японского супа.

Отрезает одну половинку.

Потом вторую.

Получается два куска и филе и кость.

Токим ножом очищает кожу. Жареная с солью, она будет отдельным блюдом.

Аккуратно складывает кожу.

Режет “сашими”.

Во второй части презентации

господин Шибуичи прочитал лекцию об истории японской кухни.

Господин Шибуичи рассказал, что японская кухня вошла в декабре 2014 года в список культурного наследия ЮНЕСКО!

http://lenta.ru/news/2013/12/05/unesco/

Японская кухня вошла в список культурного наследия ЮНЕСКО

Японская кухня

Фото: Issei Kato / Reuters

Японская кухня вошла в

список

нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Как сообщает Kyodo News, решение о включении японской национальной кулинарии и ее традиций в перечень было принято в среду, 4 декабря, на конференции, проходящей в Баку.

ЮНЕСКО отметило японскую кухню как кулинарный феномен с богатой историей. Члены организации особо выделили застольные традиции японцев, связанные с предпочтением натуральных продуктов, подвергающихся минимальной обработке, а также особый праздничный (в частности, новогодний) стол. Кроме того, внимание было обращено и на такие продукты, как рис, рыба, овощи и дикорастущие плоды и травы.

Помимо японской кухни в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО были включены и другие явления, связанные с кулинарией. Так, в 2013 году перечень пополнили традиция употребления турецкого кофе, грузинский метод изготовления вина, средиземноморская диета Кипра, Хорватии, Португалии (ранее в список вошла диета Испании, Италии, Греции и Марокко), и приготовление и употребление в пищу южнокорейской капусты кимчи.

Несколько лет назад в список ЮНЕСКО вошли мексиканская кухня, а также изготовление хорватских коврижек, французское застолье, средиземноморская диета и турецкая трапеза кешкек.

Господин Шибуичи отметил особенности японской кухни:

– уважение к натуральным продуктам и сохранение их естественного вкуса,

– сбалансированная диета, полезная для здоровья,

– использование сезонных продуктов для каждого времени года,

– традиции приготовления специальных блюд для каждого праздника.

Господин Шибуичи особо отметил внимание японской кухни к временам года. В японской кулинарии каждый сезон делят на три части:

– начало сезона, когда продукты сезона только начинают появляться в продаже и есть радость от предвкушения попробовать вкус сезона

– середина сезона, когда этого продукта становится много

– конец сезона, когда продукт опять становится редкостью и вкушая, как-бы прощаешся с этим продуктом до следующего года.

История японской кухни начинается 40 тысяч лет назад, когда обитатели японских островов ели слонов Науманна. Продолжается до момента начала разведения риса.

Примерно с 794 года существует традиции приготовления священной еды в синтоистских храмах. Для предотвращения осквернения еды, ее готовят не прикасаясь руками.

(Фото из презентации г-на Шибуичи)

И принимает современную форму примерно в 16 веке, когда самурай Сэн-но Рикю ввел японскую чайную церемонию.

(Фото из презентации г-на Шибуичи – Дом для чайной церемонии)

Примерно в это время японцы научились делать рисовый уксус.

Примерно с 1573 года существует высокий стиль японской кухни “кайсеки”.

(Фото из презентации г-на Шибуичи)

Основу приготовления японского супа составляют морская капуста “комбу”,бульон “даши” и грибы “шиитакэ”.

Господин Шибуичи показал лист морской капусты “комбу”.

Бульон “даши” готовят из специальным образом приготовленного тунца “кацуо даши”.

Из него делают очень тонкую стружку, которая и является основой для бульона.

Эти три продукта являются основой для “умами”. Это пятый вкус еды. Как пишут в Википедии:

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D3%EC%E0%EC%E8

Умами

Умами

(

яп.

旨味

[1]

Умами

?

, «приятный вкус») —

вкус

высоко

белковых

веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус и традиционно используемый в качестве приправы

[2]

в

Китае

,

Японии

и других странах Дальнего Востока. Ощущение «умами» создают

глутамат натрия

и некоторые

аминокислоты

. Это

пищевые добавки

группы

Е600-Е699

. Из-за того, что человеческий язык имеет

L-глутаматовые

рецепторы, учёные считают умами отдельным от солёного вкусом

[3]

.

Умами является важным компонентом вкуса

сыров

пармезан

и

рокфор

,

соевого соуса

и других продуктов, а также

неферментированных

продуктов — грецкого ореха,

брокколи

, помидоров, грибов (

шиитаке

), термически обработанного мяса.

Глутамат натрия

(E621, MSG) — наиболее известная

вкусовая добавка

, широко используется при изготовлении концентратов супов, колбас. Начало его применения положено в

1908 году

Кикунаэ Икэдой

. Используют также IMP (

инозинат натрия

— динатриевую соль инозинмонофосфат,

E631

) и GMP (динатриевую соль гуанидинмонофосфата,

E627

). Все эти компоненты встречаются в натуральных продуктах. Для создания гармоничного вкуса используют композиции — смесь MSG, IMP и GMP.

В

английском языке

равнозначно используются слова

umame

и

umami

, но последнее — чаще. В русском языке

умами

иногда переводят как «мясной вкус». В китайской кухне этому слову соответствует

кит.

трад.

鮮味,

упр.

鲜味,

пиньинь

:

xiānwèi

,

палл.

:

сяньвэй

.

История

По поводу того, является ли умами одним из основных вкусов, учёные вели споры с самого открытия его существования Кикунаэ Икэдой в 1908 году

[4]

. В 1985 году, на Первом международном симпозиуме по умами (

Гавайи

) термин «умами» был официально признан в качестве описания вкуса глутаматов и нуклеотидов

[5]

. В XXI веке умами повсеместно считается одним из основных вкусов. Умами — вкус

глутаминовой кислоты

и 5’-

рибонуклеотидов

, например,

монофосфата гуанозина

(ГМФ) и

инозинмонофосфат

(ИМФ)

[6]

.

Вкус умами можно примерно описать как долгоиграющий обволакивающий «мясной» или «бульонный», у слова умами нет перевода — на английском, испанском и французском это понятие также описывается словом «умами». С химической точки зрения, этот вкус — ощущение рецепторами, присутствующими на языке у людей и других животных,

карбоксилатного

аниона

глутаминовой кислоты

[7]

[8]

. Основной эффект умами — подчёркивание и балансирование вкуса блюд. Умами явно усиливает вкусовую привлекательность пищи

[9]

. Глутамат в виде кислоты придаёт вкус умами: соли глутаминовой кислоты (глутаматы) легко ионизируются и придают пище вкус умами. ГМФ и ИМФ усиливают интенсивность вкуса глутамата

[8]

[10]

.

Открытие вкуса умами

Кикунаэ Икэда

Глутамат давно используется в кулинарии

[11]

. Ферментированные

рыбные соусы

(например, древнеримский

гарум

), богатые глутаматом, использовались до нашей эры

[12]

. В конце XIX века повар

Огюст Эскофье

, «король поваров», создавал блюда с сочетанием умами и солёного, кислого, сладкого и горького вкусов

[3]

, не имея понятия о химической природе такого уникального характера умами.

Первым идентифицировал умами химик Кикунаэ Икэда (

яп.

池田菊苗

икэда кикунаэ

?

), профессор Токийского университета, в 1908 году

[13]

. Он выяснил, что глутаматы являются причиной приятного вкуса бульона из

комбу

. Икэда обратил внимание на то, что вкус бульона

даси

отличается от солёного, сладкого, кислого и горького, и назвал новый вкус

умами

.

Профессор Синтаро Кодама, ученик Икэды, обнаружил вещество со вкусом умами в

кацуобуси

в 1913 году

[14]

— это был

рибонуклеотид

ИМФ

. В 1957 году Акира Кунинака узнал, что рибонуклеотид

ГМФ

, который присутствует в

сиитакэ

, также имеет вкус умами

[15]

. Одно из наиболее важных открытий Кунинаки —

синергическое

взаимодействие рибонуклеотидов и глутамата. Когда пища, богатая глутаматом, смешивается с продуктами, содержащими рибонуклеотиды, получившийся вкус оказывается сильнее, чем вкусы составляющих.

Такое взаимодействие умами объясняет многие классические сочетания продуктов, начиная с того, почему японцы готовят

даси

с

комбу

, и заканчивая известными «парными» блюдами: сыр, лук, кабачки и куриный суп; сыр и томаты с грибами.

Свойства вкуса умами

Умами имеет слабое, но долгоиграющее послевкусие, которое сложно описать, оно вызывает

слюноотделение

и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло,

нёбо

и заднюю часть рта

[16]

[17]

. Сам по себе умами не обладает приятным вкусом, но он делает многие виды пищи вкуснее, особенно в присутствии соответствующего аромата

[18]

. Тем не менее, как и остальные основные вкусы, за исключением сладости, умами ощущается как вкусный только в небольшой концентрации

[16]

.

Оптимальность вкуса умами зависит от концентрации соли, при этом малосолёная еда может быть вкусной, если в ней подходящее количество умами

[19]

. Кроме того, исследования показали, что оценки вкуса, ощущений от еды и солёности были более высокими, если в малосолёном супе присутствовал умами

[20]

. Пожилым людям умами может помочь бороться с возрастной потерей вкуса. Потеря вкуса может вызывать проблемы в питании, увеличивая риск заболеваний

[21]

.

Пища, богатая умами

Многие продукты, которые можно употреблять ежедневно, содержат умами. Образующийся естественным путём глутамат обнаружен в мясе и овощах; инозинат — в мясе, а гуанилат — в овощах. Умами обычно ощущается в продуктах, которые богаты глутаминовой кислотой, ИМФ и ГМФ, особенно в рыбе,

морепродуктах

(

креветки

,

раки

,

мидии

,

устрицы

),

ветчине

, овощах (спелых

томатах

,

пекинской капусте

,

шпинате

,

сельдерее

),

грибах

,

зелёном чае

; а также в сквашенных и ферментированных продуктах: сырах,

рыбном

и

соевом

соусах

[22]

.

Первая для человека пища с умами — грудное молоко

[23]

, в нём примерно столько же умами, сколько содержится в бульонах.

Между бульонами разных стран имеются отличия: японский

даси

имеет очень чистый вкус умами, так как в нём нет мяса: глутамат выделяется из

комбу

(

Laminaria japonica

), а инозинат — из рыбных хлопьев

кацуобуси

или мелких сушёных сардин (

нибоси

). В отличие от него, вкус китайских и западных бульонов более сложный, так как в нём находятся аминооксиды из костей, мяса и овощей.

Также про вкус “умами” можно прочитать

http://www.s-aromat.ru/publications/umami-pyatyij-osnovnoj-vkus,-kak-i-sladkij,-kislyij,-solenyij-i-gorkij-ne-znali/

В третьей части презентации

г-н Шибуичи продемонстрировал один из наиболее простых способов приготовления “суши” – приготовление “тэмари суши”.

Тэмари – это были игрушки для женщин и девочек в виде шариков.

Суши круглой формы и назвали “тэмари суши”.

Господин Шибуичи приготовил рис.

Рыбу для суши – он взял семгу и подготовил ее в 3 видах маринада за сутки:

– соевый соус 100 грамм, вода 50 грамм, сахар 10 грамм.

– уксус 50 грамм, сахар 10 грамм.

Интересный маринад – оставить рыбу, завернутой в морскую капусту “комбу” на сутки.

Режет рыбу.

Берет обычную пищевую пленку.

Кладет рыбу.

Берет рис.

Кладет рис на рыбу.

Заворачивает пленку.

Закручивает пленку.

Получается рисовый шарик с рыбой.

Кладет шарик в тарелку.

Желающие также смогли попробовать.

В завершение господин Шибуичи украсил шарики красной икрой.

Также помещаю видео.

Организацией презентации японской кухни занимались госпожа Танака Йоко, вице-консул Генерального Консульства Японии в Хабаровске, и преподаватель кафедры восточных языков СВФУ Руфова Елена.

Госпожа Танака помогает господину Шибуичи.